Phở Sài Gòn đủ trường phái: Vị Bắc, vị Nam, vị Hoa

Phở vị Bắc ở Sài Gòn

Vào năm 1941, theo nhà báo Phạm Công Luận, tờ tuần báo Phú Thọ Công Thương có đăng một quảng cáo lược lại như sau: "Sạch sẽ và ngon có tiếng: Hà thành phở Bắc". Phía dưới nêu rõ: "Tiệm cơm Annam chuyên nấu các món ăn Bắc: Món phở và sách bò theo đúng như ngoài Bắc". Quán "Hà thành phở Bắc" này đặt địa chỉ tại số 17 đường Galliéni (Trần Hưng Đạo, Quận 1 ngày nay). Câu quảng cáo khẳng định tính nguyên bản của món phở Bắc được nấu và bán tại Sài Gòn từ năm 1941.

Nhà nghiên cứu Lý Lược Tam, gốc Triều Châu kể: Phở thoạt đầu là thức ăn của người bình dân, bán trên xe đẩy của người Bắc di cư đi khắp hang cùng ngõ hẻm những năm sau 1945. Lúc đầu chỉ có món phở tái nêm nước mắm. Sau bán thịt tái không hết, họ luộc thịt làm thêm phở chín. Đầu những năm 1960, người Tàu Chợ Lớn chế ra tương đỏ, tương đen và phở tiếp nhận luôn yếu tố ngoại lai này. Sau đưa lát chanh tươi vắt vào nước lèo tạo vị ngọt thanh, thêm giá trụng, hành chần, rau ngò gai, quế… và bây giờ có cả rau ngổ, giá sống và hành tây xắt mỏng.

Theo lời kể của chủ tiệm phở Bình (7 Lý Chính Thắng, Quận 3), ông Ngô Toại, vào năm 1946 ông từ Bắc trốn vào miền Nam và từ hai bàn tay trắng, ông bắt đầu lập nghiệp, thu được một số vốn sau đó mở một chòi bán phở nhỏ tại đây. Tiệm phở Bình tọa lạc ngay vị trí trung tâm thành phố, thời chiến, tiệm sát vách với Sở Mỹ (Cơ quan viện trợ của người Mỹ đóng tại Sài Gòn), hằng ngày có nhiều lính Mỹ thường xuyên ra vào quán để ăn uống. Tuy nhiên, tận dụng chiêu thức tâm lý "nơi nguy hiểm nhất là nơi an toàn nhất", vào năm 1963, tiệm phở Bình đã được chọn làm địa điểm liên lạc, nuôi giấu cán bộ đơn vị F100 thuộc biệt động Sài Gòn.

Theo nhà văn Tô Hoài, ở Sài Gòn năm 1940 chỉ có hai chỗ bán phở Bắc. Một là ở hẻm đường Espagne tức là đường Lê Thánh Tôn hiện nay và một ở Chợ Cũ (khu vực đường Hàm Nghi). Rồi đến năm 1950, tức là mười năm sau đó, phở Bắc chỉ phát triển thêm mỗi một tiệm ở đường La Grandière (Lý Tự Trọng).

Ông Trần Văn Phồn (đã mất), chủ tiệm phở Cao Vân trên đường Mạc Đĩnh Chi từng chia sẻ: Sinh ra tại Hà Nam, lớn lên ông Phồn theo anh trai đi bán phở ở Ngã tư Sở (Hà Nội) những năm 1930-1940. Thời đó, hai anh em thuê một cái nhà nhỏ và để xe phở ở đó, người bán chỉ bỏ thịt và gia vị vào tô phở, khách sẽ tự chan nước dùng vào tô rồi kiếm chỗ ngồi ăn. Mỗi ngày nấu chỉ một nồi phở, bán hết là nghỉ. Năm 1947, ông vào Sài Gòn và sinh sống bằng cách mở xe phở.

Lúc đầu ông bán phở ở đường Nguyễn Văn Giai (Tân Định), sau đó thuê một chỗ rộng và dựng quán lợp tôn ở đường Trần Cao Vân (vị trí ngày nay là Nhà thiếu nhi Quận 1) để bán. Sau này người chủ bán mảnh đất lại cho Mỹ nên ông phải chuyển ra đường Mạc Đĩnh Chi gần đó.

Thời kỳ đầu ông Phồn bán phở, người bán chỉ đếm trên đầu ngón tay. Trong ký ức của ông, có phở 79 (nằm ở vị trí quán Dìn Ký, đường Nguyễn Trãi ngày nay), phở Minh, xe phở Tương Lai (nằm ở đường Lý Thái Tổ bây giờ), phở Bình ở chợ Bà Chiểu, phở Lý Bổng (bà con với phở Bình - Lý Chính Thắng), phở Hương Nam…

Ông Uông Văn Bình, chủ tiệm phở Dậu (Nam Kỳ Khởi Nghĩa) cho biết: Mẹ ông là bà Dậu mở quán phở ở Sài Gòn từ năm 1958, sau khi di cư từ quê hương Nam Định vào. Nam Định là một trong những nơi có nhiều người theo nghề nấu phở. Theo tư liệu của các gia đình hành nghề phở ở Vân Cù, khoảng năm 1925, ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán ở phố Hàng Hành. Ông Bình cho biết, cách nấu phở bây giờ vẫn giữ nguyên công thức như xưa của bà Dậu, chỉ dùng xương ống bò để nấu nước phở.

Chủ nhân tiệm phở Minh (hẻm Pasteur, Quận 1) tiết lộ: Vào những năm 1940 ở Sài Gòn người ta bán phở gánh trước, sau đó mới đến xe phở. Hồi đó, phở Minh cũng không có rau giá, nhưng rồi khách hàng yêu cầu nên phải nêm đường, thêm rau giá, tương đen, tương đỏ cho phù hợp gu của thực khách.

Ông Trần Minh và các anh chị em rời quê ở Hà Đông - Hà Tây cũ vào Sài Gòn từ những năm 1920, sau khi làm một số nghề thì quay sang bán phở, học nghề từ ông bác ruột tên là ông Kỉnh, trước bán phở ở đường La Grandière (nay là đường Lý Trọng). Không biết ông Minh có cải tiến cách nấu phở không mà phở của ông bác thì không nổi tiếng, còn phở Minh vào những năm 1950 thì nổi như cồn, thu hút các các văn nghệ sĩ, chính khách miền Nam kéo tới nườm nượp.

Theo tác giả Võ Đắc Danh trong bài ký Phở Hà Nội ở Sài Gòn thì chủ nhân của gánh phở Tàu Bay mà Tô Hoài nhắc đến tên thật là Phạm Đăng Nhàn. Ông Nhàn bán phở gánh ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng sở hưu bổng Đông Dương từ năm 1938. Phở của ông ngon nổi tiếng nhưng khách qua đường không biết ông tên gì, chỉ thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công nên gọi ông là Tàu Bay. Năm 1954, ông Nhàn di cư vào Sài Gòn và mở quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ. Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại giữ gìn và phát triển thương hiệu.

Nhìn lại lịch sử phở di cư, có thể thấy toàn các nhân vật xuất chúng với tay nghề nấu phở di cư vào Sài Gòn. Giờ đây, để đi tìm các tiệm phở gốc Bắc lâu đời nhất, bạn có thể đến Phở Minh, Phở Dậu, Phở Tàu Bay, Phở Bình, Phở Cao Vân… Một số tiệm thì không rau giá, một số tiệm vẫn chiều lòng thực khách miền Nam có rau giá, tuy nhiên điểm chung là hầm xương ống bò cho ra nước dùng thanh ngọt, có nêm đường nhưng rất ít, có thể ăn phở không rau giá vẫn hợp.

Tiệm phở Bắc đời mới hơn có thể kể tên Phở Phú Gia (Lý Chính Thắng), Phở Phú Vương (Lê Văn Sỹ quận Tân Bình), Phở Việt Nam (Trần Quốc Toản, Quận 3), Phở Định (Quận 7), Phở Xích (Quận 7)…

Phở vị Nam, dòng phở khác hoàn toàn

Phở vị Nam đương nhiên "made in Sài Gòn". Người miền Nam sau khi mê phở thì tìm cách mày mò nấu phở theo cách của họ. Phở vị Nam cũng có trường phái chỉ hầm xương ống như phở Bắc, nhưng cũng có trường phái hầm nhiều loại xương, nước đục mà không trong, và chắc chắn phải nêm thêm đường phèn cho vị ngọt thanh.

Dòng phở Nam chính tông phải kể tới Phở Hoà (Pasteur, Quận 3), Phở Hùng (đường Nguyễn Trãi, Quận 1), Phố Hàng Phở (Quận 10), Phở 2000 (Phan Chu Trinh, Quận 1), Phở Quyền (Hoàng Văn Thụ, Phú Nhuận), Phở Hiền Văn Hiến (Trần Quốc Toản, Quận 3), Phở Nhà (Nguyễn Văn Thương, Bình Thạnh), Phở Bi Sắt (Ngô Quyền, Quận 5), Phở 25 (Quận 8), Phở Đệ Nhất (Phạm Văn Hai, quận Tân Bình)…

Nếu như gia vị ở tiệm phở gốc Bắc chủ yếu là gừng nướng, hành nướng, có nơi thêm hồi, quế, thảo quả, đinh hương (cho rất ít) thì phở Nam cũng gia vị như trên mà nhiều hơn, nồng nàn hơn, có thêm cả hạt mùi già (hạt ngò), hạt tiểu hồi hương (fennel), thậm chí có thêm cả mía nướng.

Do vị khác, mùi cũng khác nên những người gốc miền Nam sẽ thích khẩu vị này hơn. Như vậy, từ thời kỳ đầu, phở chỉ có gừng và hành khô nướng, sau một quá trình phát triển, gia vị cho vào phở đã phong phú hơn rất nhiều và đương nhiên, vị phở cũng thay đổi theo thời gian.

Sợi phở của các tiệm phở Nam cũng khác tiệm phở gốc Bắc, sợi nhỏ hơn và dày hơn, hình thức nhìn như sợi hủ tiếu dai cọng to vậy.

Phở vị Nam ăn kèm rau (lá quế, ngò gai, ngò ôm), giá trụng, tương đen, tương đỏ rất hợp vị. Tô phở thơm hương nồng nàn.

Phở người Hoa nổi danh không kém

Người Hoa ở Sài Gòn cũng "định nghĩa" lại phở theo cách nấu của họ. Một trong những tiệm phở của người Hoa lâu đời nấu hợp khẩu vị người Sài Gòn là tiệm phở Lệ (Nguyễn Trãi, Quận 5). Tiệm có phở nạm, phở bò viên, phở tái, phở gân rất phong phú. Nồi nước dùng có nhiều nước béo và rất nhiều thực khách đã gọi thêm chén nước béo để ăn kèm phở.

Phở Phiêu Ký đường Nguyễn Án (Quận 5) cũng là một tiệm phở kiểu Hoa nổi danh. Phở tại đây khác hẳn với dòng phở phổ thông khác vì có phở lá sách, phở pín, phở tái nai, phở tổ ong, phở bao tử… vị lạ. Tạm gọi là kiểu phở nội tạng của con bò, giá khá cao và đông khách.

Phở là một món ăn được yêu thích đến mức, đến vùng đất nào sẽ được người dân tại đó tiếp thu và biến đổi cho phù hợp với lối sống và cảm quan của họ. Ăn tô phở Hà Nội sẽ rất khác với tô phở Sài Gòn, càng rất khác với phở ở Huế và Đà Nẵng…

Vì vậy, phở chỉ còn là tên gọi, còn nội dung của tô phở thì cứ theo khẩu vị của mình mà lựa chọn.

Giang Vũ