Món cá trong tết Việt các miền

Món ăn từ cá thể hiện rõ ràng nhất văn hoá ẩm thực Việt, khác biệt với các nước khác.

Mâm cơm Tết Sài Gòn và Huế hầu như không thấy món cá. Có lẽ, món ăn từ cá quanh năm ở hai nơi này quá phổ biến nên không có hai món này chăng? Hoặc cũng có thể từ xa xưa đã từng có món cá trên mâm cơm tết nhưng khi thịt lên ngôi và phát triển mạnh mẽ thì dấu ấn món cá đã không còn nữa?

Món cá trong ngày tết, trái lại, rất phổ biến ở nhiều vùng nông thôn và miền núi phía bắc hoặc một số vùng miền Trung.

Sở dĩ cá kho làng Vũ Đại (cách gọi văn học của làng Đại Hoàng thuộc tỉnh Hà Nam, quê hương của cố nhà văn Nam Cao) trở nên nổi tiếng vì năm nào người dân làng này cũng kho cá tết, bán đi khắp mọi miền Tổ quốc cho những người con đất Bắc tha hương nhớ về món ăn đặc biệt này. Cá kho ở làng Vũ Đại thường là cá trắm đen loại lớn, kho cùng với củ riềng thái lát hoặc giã nhỏ, nước mắm, tương Bần, gừng, nước cốt chanh để khử mùi tanh của cá, kho bằng củi nhãn và nồi đất từ 10-12 tiếng đồng hồ tới khi nhừ cả xương.

Theo nhiều tài liệu thì cá bỗng là món ăn đặc trưng trong món Tết của  đồng bào dân tộc Tày huyện Lục Yên (Yên Bái), chế biến ra món gỏi cá trứ danh nơi này, dành cho khách quý hoặc ăn vào dịp đặc biệt.

Trên báo Nghệ An có viết, với đồng bào dân tộc Thái ở Con Cuông, Nghệ An, Tết Nguyên đán là cái Tết quan trọng nhất, to nhất, không thể thiếu món cá nướng.  Việc nướng cá ngày Tết trước hết là nhằm có thực phẩm để thờ cúng và điều đặc biệt hơn nữa là cách "giữ lửa" để thêm phần ấm cúng trong mỗi gia đình. Sau khi cá nướng xong thì được bày trên mâm xôi để cúng tổ tiên.

Trước đây do còn có nhiều khe, suối, nên người dân thường rủ nhau vào rừng đánh bắt trước 3 ngày  tết. Ngày nay cá đã được người dân nuôi trong ao hồ. Cá được đưa về để sẵn trong nhà, sáng mùng một tết nhà nào cũng dậy thật sớm để làm thịt cá.

Có lẽ với nhiều tỉnh miền Bắc như Ninh Bình, Hà Nam, Thanh Hoá, Nam Định, mâm cỗ tết không thể thiếu món cá kho nhừ xương (thường là cá trắm, cá trôi…) và để được rất lâu trong tiết trời giá rét mà không cần bỏ tủ lạnh. Mâm cỗ tết ngoài các món ngon từ con lợn (con heo) gồm giò nạc, giò thủ, chả quế, canh măng, gà luộc, thịt đông… còn có cá kho. Mấy ngày cuối tết, cơm với cá, kèm với dưa chua vàng ruộm chấm nước mắm thì chẳng khác nào cao lương mĩ vị trần gian.

Nhìn lại lịch sử xa xưa của dân tộc Việt thì ăn cơm với cá sẽ phổ biến hơn ăn cơm với thịt gia súc, gia cầm. Là một đất nước nông nghiệp, ruộng lúa, ao hồ, sông ngòi, suối… luôn tràn ngập cá, đủ nuôi sống cả dân tộc suốt hàng ngàn năm qua. Từ xa xưa, người Việt rất hạn chế ăn gia súc, vì con trâu là một công cụ lao động của nhà nông. Người Việt chỉ biết ăn thịt bò từ khi người Pháp vào Việt Nam. Gia cầm mặc dù được nuôi ở mỗi gia đình tại làng quê, nhưng chỉ khi có dịp như nhà có khách, giỗ chạp, cưới xin, lễ tết… người ta mới làm thịt gia cầm.

Trong tập thơ tiếng Anh Night Sky with Exit Wounds của Ocean Vương, bài thơ Headfirst đã được in cùng với hai câu thành ngữ ghi bằng tiếng Việt: "Không có gì bằng cơm với cá/ Không có gì bằng má với con". Nhà thơ gốc Việt lớn lên ở Mỹ, nhưng anh đã đưa một biểu tượng mang tính khái quát nhất của văn hóa Việt vào tập thơ của mình, không chỉ là tình mẹ con ấm áp của người Việt, mà còn có món ăn biểu tượng của dân tộc.

Tết, ăn cơm với cá thì nhà khá giả hay nghèo khó cũng đều ấm no.

Giang Vũ